Chi di voi, soprattutto guardando i vari MasterChef, non ha mai sentito parlare del filetto alla Wellington? Spauracchio di molti, questa ricetta è, in realtà, abbastanza semplice da eseguire a patto di fare attenzione ad alcuni particolari che sono fondamentali per la buona riuscita del piatto.
Su internet troverete mille versioni, io mi sono ispirato a quella di Gordon Ramsay, che è esteticamente più bella in quanto non presenta il tradizionale caminetto per eliminare l’umidità che distruggerebbe il piatto.
Per 4 persone:
- 1 filetto (1,5-2 kg)
- 200 gr funghi champignon
- 100 gr castagne
- senape
- pasta sfoglia
- prosciutto crudo di Parma
- sale grosso
- sale fino
- 1 uovo
Salate il filetto e scottatelo per qualche minuto in una padella rovente con un filo d’olio. Questo passaggio è fondamentale: la carne deve chiudersi su tutti i lati per mantenere all’interno i suoi succhi anziché rilasciarli in cottura, bagnando la sfoglia e rovinando il piatto.
Disponete il filetto sulla purea ed aiutandovi con la pellicola iniziate ad avvolgere il filetto nel prosciutto, creando un “salsicciotto” ben stretto. Stringete bene e lasciate riposare 15 minuti in frigorifero: è importante dare al tutto una forma regolare, perché così si otterrà una cottura uniforme. Successivamente avvolgete il filetto nella sfoglia con la stessa tecnica e create un secondo salsicciotto ben stretto dopo aver eliminato l’eventuale eccesso di pasta sfoglia ed aver ben chiuso le estremità.
- Stendete uno strato di pellicola trasparente sul piano di lavoro e preparate uno strato continuo (senza spazi) di prosciutto crudo la cui larghezza sia maggiore rispetto a quella del filetto.
Spalmatevi sopra la purea di funghi e castagne creando uno strato omogeneo e lasciando 2-3 cm di spazio laterale. Fate ben attenzione alla distribuzione uniforme di questo impasto così anche all’occhio la fetta del filetto risulterà più gradevole.
- Spennellate rapidamente il filetto con la senape e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo nel mixate i funghi puliti, un pizzico di sale e le castagne, fino ad ottenere una sorta di purea che poi trasferirete in una padella ben calda fino a quando non si è eliminata tutta l’umidità. Prendetevi il tempo che occorre: è fondamentale che non ci sia umidità all’interno della sfoglia!
- Lasciate riposare il tutto in frigo per 5-10 minuti, nel frattempo riscaldate il forno a 200°C e preparate eventuali decorazioni con la sfoglia avanzata.
- Spennellate la sfoglia con un tuorlo, decoratelo a piacimento ed infornate per 35-40 minuti (regolatevi anche sulla doratura della pasta sfoglia). Se aggiungete un po’ di sale crosso sulla sfoglia ciò aiuterà a renderla
Una volta estratto dal forno dal forno, lasciate riposare il filetto per una decina di minuti prima di tagliarlo e poi servitelo come più preferite.
Volendo potete utilizzare una classica salsa al vino rosso, che vi consiglio di preparare prima del filetto per non avere mille cose cui stare dietro.
Non è il piatto più economico del mondo, perché un buon filetto costa, ma la soddisfazione è garantita! ?
Lello (lellskitchen)
